Quelle viande pour le coureur ?
Les dessins rupestres trouvés dans les grottes de nos ancêtres de la préhistoire montrent combien l’existence de l’homme était liée à sa consommation de viande. Aujourd’hui, les sportifs ont tout intérêt à en manger, mais quel est la viande à privilégier dans l’optique sportive ? Divers scandales sanitaires ont grossi durant les dernières décennies les rangs des « anti-viande rouge ». La viande blanche, du moins jusqu’à la crise de la grippe aviaire, en a moins souffert. Moins grasse, elle a les faveurs des accros au « régime ». Pourtant, toutes les viandes peuvent, et doivent, être intégrées dans les menus des joggeurs. Sous certaines conditions… Pourquoi une différence de couleur ? Deux pigments contenus dans le sang colorent la viande : l’hémoglobine et surtout la myoglobine. Cette dernière, beaucoup plus colorée de rouge que l’hémoglobine, se trouve en grande quantité dans les muscles. Son atome de fer est très actif. De nombreux facteurs modifient la teneur de ce pigment sanguin, et donc la couleur…
