Le vrai-faux des oeufs

Nourrissant et économique, l’œuf est sans doute l’aliment qui nourrit le plus de polémiques nutritionnelles. Faisons donc la part des choses.

L’œuf peut très bien remplacer la viande (2 œufs équivalent à 100 g de steak) car il représente une excellente source de protéines (13 %) d’excellente qualité. Utiles pour la croissance et le renouvellement des cellules, notamment musculaires, ces protéines sont contenues dans le jaune et surtout dans le blanc qui n’est composé que par elles.

Dans le jaune, ou trouve également beaucoup de sels minéraux (dont le fer, utile aux joggeurs car ce minéral permet le transport de l’oxygène notamment dans les muscles), des oligo-éléments (cuivre et zinc, également intéressants pour le sportif pour leur rôle anti-oxydant), des vitamines (A et B qui gèrent le métabolisme énergétique) et des graisses, sujettes à de nombreuses polémiques

Des idées reçues à la pelle

• « L’œuf est mauvais pour le foie » Faux ! Les œufs sont des aliments qui se digèrent parfaitement bien, et ils sont d’ailleurs recommandés dès le plus jeune âge. Le jaune est par exemple mélangé aux purées. Seules les préparations d’œufs frits au beurre ou à l’huile peuvent faire contracter violemment la vésicule biliaire, donc provoquer quelques douleurs digestives. Mais il ne s’agit pas de « mal au foie », appellation qui n’existe d’ailleurs que dans notre pays. Ailleurs, on parle d’indigestion tout simplement !
• « Il ne faut pas consommer d’œuf à coquille blanche » Faux ! Accusés à tort d’être « anémiés », c’est-à-dire privés de fer, les œufs à coquille blanche sont souvent synonymes pour le grand public de poules élevées en batteries, donc n’ayant pas « vu la lumière », alors que les œufs à coquilles bien colorées seraient le symbole de poules de plein air ! En fait, il n’en est rien, car la couleur de la coquille dépend essentiellement de la race de la poule. Celles d’origine anglo-saxonne par exemple pondent des œufs à coquille blanche. Regardez plutôt les dates de ponte et la fragilité de ces mêmes coquilles ! Plus elles sont dures, plus grande est la qualité.
• « Les œufs donnent du cholestérol ? » Faux ! Certes, le jaune contient pas loin de 300 mg de cholestérol, ce qui est beaucoup, mais les études récentes montrent que le cholestérol d’origine alimentaire n’a une influence que de 20 % sur le cholestérol sanguin. Celui-ci résulte souvent du foie qui s’emballe et en produit anormalement en fonction de la qualité des graisses ingérées. Plus elles sont saturées (beurre, viandes grasses…) plus on fabrique du cholestérol excédentaire, du moins chez les personnes sensibles !

Combien et comment ?

Le joggeur peut consommer jusqu’à 10 oeufs par semaine, que ce soit en entrée, en dessert ou en plat, sans oublier les sauces. Mais la manière de les cuire est importante. Frits à la poêle, avec du beurre, de la margarine ou de l’huile, ils sont peu digestes et déstabilisent l’équilibre alimentaire. En revanche, la cuisson à la poêle anti-adhésive ou à l’eau (pochés, coque, durs..) sont les plus profitables pour l’organisme.

Sachez aussi que les consommer au petit déjeuner est intéressant car les protéines « matinales » servent à la synthèse de neurotransmetteurs (dopamine…) qui permettent d’être plus vigilants, plus attentifs… Enfin, pour apprécier la fraîcheur d’un œuf, plongez-le dans de l’eau salée : s’il monte et reste à la surface, mieux vaut le jeter !

Articles similaires:

Comment équilibrer son alimentation au quotidien grâce à la notion des groupes d’aliments ? Votre marché de mars ! Redécouvrez les légumes secs 6 recettes maison pour remplacer vos envies inavouables de mal bouffe !